大白菜加工技术

一、盐制白菜 1．腌白菜：（1）选料：以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜为好。（2）配方：鲜菜10千克，食盐1．2千克、水0．6千克。（3）制法：大白菜洗净，切去菜根，剥去老帮，纵向切成4～6瓣，保持根部相连。然后放入缸内，一层菜放一层盐，每层淋少量水（最好是无菌水如冷开水等）促使溶化。每天翻缸1次，上下翻动。食盐全部溶化后，即为成品。（4）成品要求：保持原色，质地脆嫩。