清酒中霉味的污染途径与防治法

高级清酒中经常会感觉到有股霉味，这是长期困扰清酒生产企业的难题。调查表明，产生这种气味的成分是2，4，6-三氯茴香醚（TCA），也存在葡萄酒和威士忌中。另外，还有TCA的前体物质2，4，6-三氯酚（TCP），经过某种霉菌的分解被甲基化，进而生成了霉味。这些成分的感知闽值极低，含量极微，所以长期以来不被认识。随着分析仪器的进步，现在可以对这些成分进行准确地定量。