酿酒用原料大米的免洗及其生产的适应性

在清酒生产中洗米需要大量劳动力和时间，增大了清酒的生产成本。随着周围地区的城市化，还必须使用自来水，就更加剧了成本的增大。为此，进行了原料米免洗及其适应性的研究。（1）．从外观看，一般大米和酿酒米的斩米度（精白度）为40％以上，免洗问题不大。（2）．免洗大米与未处理大米比较，其吸水速度和吸水率略低。在大米的消化性上无大的差别。（3）．在制曲实验中，免洗米与未处理大米比较未发现酶活及菌体量有明显差别，但在不同米品种和不同的斩米率方面有差别。