葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响研究

应用快速黏度分析仪（RVA）、动态流变仪、扫描电子显微镜（SEM）及液相色谱（LC）研究了葡萄糖氧化酶（GOD）对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响。研究表明：添加25、50和75mg／kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低。衰减值增大。添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量和黏性模量增加。