影响面条质构测定因素的研究

下载PDF

导出

摘要研究了面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间等因素对面条质构特性测定结果的影响，影响的大小因面粉和测定指标而异。面条静置时间对高筋粉面条拉伸力、剪切硬度影响较大，而对TPA硬度影响较少；对低筋粉面条拉伸力、剪切硬度和TPA硬度都较小。面条冷却浸泡时间（8min内）对高筋粉和低筋粉的影响相似。对其剪切硬度影响较大．对TPA硬度影响较少．

作者任军胜

出处《面粉通讯》 2007年第5期57-57,共1页

关键词测定结果质构特性面条浸泡时间静置时间 TPA 测定指标拉伸力

分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]

引文网络
相关文献

1任军胜,陈洁,王春.影响面条质构测定因素的研究[J].食品科技,2007,32(5):228-231.
2苗佳.影响粮食脂肪酸值测定因素的研究[J].黑龙江粮食,2011(3):45-46. 被引量：2
3刘增贵,徐学明,金征宇.二氧化氯与双氧水对湿生面条保鲜效果的研究[J].食品工业科技,2008,29(3):96-98. 被引量：10
4王凤芝,张继双.对影响大豆油过氧化值测定结果因素的探讨[J].中国科技纵横,2013(5):59-59. 被引量：1
5张一凡,文明宇,李晓宇,王德萍,杨洁.影响油脂中过氧化值测定因素[J].食品科技,2008,33(10):112-113. 被引量：7
6张珠莲.浅析影响糕点中过氧化值测定因素[J].科技传播,2011,3(13):108-108.
7梁金辉,梁绍勋,汤有宏,李红歌,王志强,马侠,袁志强.影响浓香型大曲糖化力测定因素的探讨[J].酿酒,2015,42(5):68-70. 被引量：10
8张翼飞.淀粉对鲜湿面条质构的影响研究[J].安徽农学通报,2011,17(22):95-96. 被引量：11
9吕莹果,王励铭,邱寿宽,陈洁.冷冻面条制备工艺研究[J].粮食与油脂,2011,24(7):17-20. 被引量：8
10杨秀改,陆启玉,尹寿伟.面筋蛋白与面条品质关系研究[J].粮食与油脂,2005,18(5):26-28. 被引量：14

面粉通讯

2007年第5期

浏览历史

内容加载中请稍等...

影响面条质构测定因素的研究

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史