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嫩化处理对豆腐干物理品质的影响
被引量：
6
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摘要
主要研究了嫩化处理豆腐干使用碱的种类(NaOH、Na_2CO_3、NaHCO_3),碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对豆腐干的硬度、咀嚼度、黏着性、脆性、弹性等物性的影响。试验表明,以1.0%Na_2CO_3,处理温度80℃,处理时间4min处理豆腐坯,对豆腐干的品质均有很大提高。
作者
侯大军
机构地区
西南大学食品科学学院
出处
《粮油加工》
北大核心
2007年第10期125-127,共3页
Cereals and Oils Processing
基金
重庆市自然科学基金项目(合同号CSTC
2006BB1321)支助。
关键词
豆腐干
处理
品质
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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粮油加工
2007年 第10期
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