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糖化过程中氧的消耗

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摘要 本文研究了原料的性质对糖化初始阶段氧消耗反应的影响。研究表明:耗氧速率高度依赖于原料的类型,但是,对每种原料而言,在糖化起始的15min内绝大部分的可溶解氧被耗竭。以比尔森麦芽为对照,发现深色麦芽与未发芽大麦两者的耗氧速率均显著高于比尔森麦芽。然而,深色麦芽的耗氧速率似乎和麦芽中酶的活性无关。未来的工作将集中研究氧化反应的性质及其对啤酒风味老化的影响。
出处 《啤酒科技》 2007年第11期60-62,共3页 Beer Science and Technology
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