糖化过程中氧的消耗

本文研究了原料的性质对糖化初始阶段氧消耗反应的影响。研究表明：耗氧速率高度依赖于原料的类型，但是，对每种原料而言，在糖化起始的15min内绝大部分的可溶解氧被耗竭。以比尔森麦芽为对照，发现深色麦芽与未发芽大麦两者的耗氧速率均显著高于比尔森麦芽。然而，深色麦芽的耗氧速率似乎和麦芽中酶的活性无关。未来的工作将集中研究氧化反应的性质及其对啤酒风味老化的影响。