大锅做菜技巧漫谈——汽蒸

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摘要汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下:

作者张胜文

出处《烹调知识》 1997年第5期38-39,共2页 Cooking Knowledge

关键词大锅菜汽蒸做菜技巧

分类号 TS972.12 [轻工技术与工程]

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烹调知识

1997年第5期

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