食品中脂肪的氧化及防止

食品中脂肪的变化涉及自动氧化。它是在接近常温的较低温度下,由分子状态的氧气所引起的脂肪的缓慢氧化。油脂或者含脂食品中脂肪氧化的结果是造成风味败坏(off-fllavors)或回味(flavor reversions),这些异味主要是脂肪酸分解和维生素被破坏的产物。在多数情况下,这些产物对人体是有害的,但某些特殊风味的食品,如某些传统的腌腊制品,却有赖于这些脂肪水解、氧化产生。