玫瑰花红色素的稳定性研究

本研究就光、温度、pH值、氧化介质、还原介质、常用的食品添加剂以及金属离子等对玫瑰花红色素的稳定性影响进行了初步探讨。结果表明,该色素对光、热耐受性好;适用pH值范围宽;耐氧化性较好,耐还原性较差;Fe^(3+)和Sn^(2+)对其吸光值有明显影响,Cu^(2+)、Al^(3+)、蔗糖则影响甚微。