从清汤鱼圆的制作论茸胶工艺原理

THE PRINCIPLE FOR MAKING FISH BALLS

清汤鱼圆是大家耳熟能详的传统名菜，它是典型的茸胶类菜肴。茸胶，特指将动物肌肉碎成茸之后，加入佐助料和调料，经搅打而成的胶糊状半制成品。利用茸胶制作菜肴在全国各地均有应用，且品种丰富，花样繁多。其菜肴口味鲜美、口感细嫩富有弹性，深受广大消费者的喜爱和赞誉。目前，各地对茸胶的叫法不尽相同，如四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，有的地方还叫“肉糜”。 茸胶具有黏性大、可塑性强的特点，既可独立成菜，又可与其他原料配用，便于形态的美化，是制作工艺菜、创新菜的重要手段。下面从制作清汤鱼圆的工艺流程入手，来探讨茸胶制作的原理。