浅谈“飞燕金鱼”的制作技术

飞燕全鱼为近年来颇为流行的一款鱼类佳肴,成菜色泽红亮、鲜艳、美观、生动、形象逼真,能为食者增加欢乐的气氛和情趣。但制作难度较大,没有一定的实践经验和技术水平,是难以做得合乎要求的。为此,笔者想谈谈个人的制作体会,供读者参考。 一、原料的选择。为了使成菜具有形象生动、逼真之感,选择适用的原料最为重要。鲤鱼、草鱼的尾部与燕子的尾巴很相似,故是选择的对象。选用多大的鱼合适呢?按生活实践要求来说,鱼太大除肉质偏老外,还影响口感,同时也不便于改刀和炸制。成形后还会缺乏燕子灵巧之美感。