漫谈菜肴色彩调配

菜肴的色、香、味、形、器是体现质量的五大要素。菜肴的色、形、器,首先映入就餐者的感观。美丽鲜艳的色彩,能够激起人们的美好情感,增进人们的食欲。在“赤日炎炎似火烧”的盛夏酷暑,端上一盘“凉拌粉皮”,那白玉般的粉皮,配上翡翠碧绿的嫩黄瓜丝,和鲜红的番茄丁相拌,会叫人顿觉神清气爽。 我国烹调历史悠久,十分讲究菜肴色彩的调配。如何做到菜肴的绚丽多彩,归纳起来大致离不开“本、加、配、缀、润”五个字。 本,即在烹调中充分利用原材料的天然色彩,并设法保持其原来的鲜艳颜色。这是厨师最广泛使用的配色方法。如用白扁豆。