福州市售油炸面制品油脂酸败情况分析

[目的]了解福州市售油炸面制品中油脂的油脂酸败情况。[方法]整群抽样方法随机抽取福州市3个区,各区内按等级和规模大小随机抽取不同超市39份、固定摊点的油炸面制品72份。测定样品中所含油脂的酸价(AV)和过氧化物值(POV)。[结果]超市AV、POV值均低于固定摊点;超市和固定摊点的AV合格率分别是100%和91.7%;POV的合格率分别是38.5%和4.2%,超市的合格率高于固定摊点。[结论]福州市售油炸面制品中的油脂酸价合格率较高,过氧化物值合格率较低,呈现一定程度的早期酸败,其中超市的总体情况要优于固定摊点。