酸辣味调制九法(一)

酸辣味，是以酸味原料和辣味原料为主，再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、咸鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中，由于酸味原料和辣味原料有多种，烹制莱肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等；调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。