冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展

随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展．酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素，也应引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展，从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响，冷冻过程中介质中和细胞内部冰晶的形成是造成细胞损伤的主要物理因素。探讨了抗冻酵母的选育和培育方法，如调整培养条件选育抗冻酵母、生物技术培育抗冻酵母等。总之，要想得到真正的抗冻酵母，就要从酵母冷冻过程中的变化和抗冻机理研究，为抗冻酵母的工业生产提供理论指导。