乳蛋白质与水互作的利用

乳蛋白质与牛奶中水分互作的形式表现为水合作用和脱水收缩作用。水合作用说明乳蛋白质吸附水分的特性,而脱水收缩作用则表示了乳蛋白质发生收缩时,排出吸附水分的能力。这两种特性在加工多种乳制品中被广泛利用,例如制作酸奶,干酪时的吸附水分,成凝胶体过程和切割干酪凝块,排乳清过程;制作奶粉的乳蛋白质脱水与重吸附水过程;炼乳和UHT(超高温瞬时)灭菌乳的吸水增粘过程和冰淇淋的冰糕制作中非冻结水吸收,控制乳糖与冰结晶的过程等等,均关系到产品的制作成功和质量优劣。奇怪的是,虽然直至目前,人们对水合及脱水收缩机制还不甚清楚,但在生产实践中却取得不少成功的控制利用方法。