乳在加热过程中乳清蛋白和酪蛋白的相互作用

在加热过程中,乳清蛋白与酪蛋白的相互作用将影响乳蛋白的稳定性和溶解度以及其他功能。 乳清蛋白含有大量的—SH基和—S—S—键,加热可使乳清蛋白的多肽链伸展开来,发生变性,这些基团暴露出来并激活—SH基,有可能发生分子间二硫键互换反应,使乳清蛋白发生相互作用并凝集。酪蛋白胶粒中的K-酪蛋白有一个单独的二硫键基团,在加热过程中。可与变性的β-乳球蛋白和其它乳清蛋白发生反应。牛乳的热处理可诱导乳血清蛋白,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白间发生结合。在加热过程中。