提高肉糜肉脯色泽和风味的研究

本文系统地了提高肉糜肉脯色泽和风味的方法。结果表明，在肉糜中分别加入２％食盐，１４％蔗糖，０．０５％抗坏血酸和烟酸，０．４％焦磷酸钠和适量的亚硝酸盐，于４．６℃下腌制１２小时，肉糜肉脯的成色效果较好。如同时应用生生物发酵，不但能明显增加肉糜肉脯的风味，而且还可降低亚硝酸盐的用量。