乳酸发酵对中式香肠贮藏性的影响

本课题对接种乳酸菌的中式香肠贮藏期间乳酸菌数、活菌总数、ＴＶＢ－Ｎ值及ＴＢＡ值的变化进行了研究。结果表明：试验组乳酸菌数占总菌数的比例随着贮藏期的延长急剧增大，一个月即达９０％以上。而对照组只是缓慢增加，到贮藏结束时只达５０％左右。试验组的ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢＡ值贮藏期间始终以缓慢的速度递增，试验结束时分别达到６７ｍｇ／ｋｇ和０．７１ｍｇ／ｋｇ。而对照组的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡ值分别在后两个月和前一个月以较快速度增加，最高值分别为１５８ｍｇ／ｋｇ和０．８２ｍｇ／ｋｇ。