低温α-淀粉酶对馒头储存特性韵影响

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中。通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法，对馒头高径比，比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析。试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果为：低温α-淀粉酶添加量对馒头的外部品质指标有改良作用：馒头的内部品质特性，随α-淀粉酶添加量的增加，弹性增大、回复性增大、馒头心硬度减小、粘性提高、咀嚼性减小。