摘要
野鸭古代称为凫,也称水鸭、芦鸭、绿头鸭、展凫。其品种有尖尾儿,尖尾儿其尾长而有弯尖,所以又叫廉刀鸭;还有红腿儿,因鸭掌是红色的而得名,体形较大;绿翅鸭体型较小,但野味十足。野鸭属鸭科,雁形鸟纲比家鸭小,性昧甘凉性,具有补中益气滋五脏之阳,清虚劳之热,养胃生津补血之功能,并含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物等营养成分。野鸭多栖息于湖泊江河之中,趾间有蹼,善于游泳,其昧香醇,肉质也较肥嫩,腥昧较重。因此在制作时多用葱萎蒜、花椒料酒以盖住原有腥昧,发挥出野味的香气。历来有老鸭制菜抵参花之说,野鸭可采用多种烹调方法成菜,也可制成凉菜。
出处
《烹调知识》
2008年第5期14-15,共2页
Cooking Knowledge