肉制品腐败酸败及防止措施

肉制品品质劣化主要缘于蛋白质和脂肪的分解。由微生物作用引起的蛋白质分解过程称腐败；肉制品中脂肪氧化分解过程称酸败。腐败和酸败降低了肉制品的食用价值，危害消费者的健康甚至生命。为保证肉制品的卫生和安全，保鲜防腐方法和抗氧化酸败方法必须配合使用，协调统一。