一种有效的奶蛋白水解禽肉法

加拿大圭尔夫大学的科学家们采用2％的全奶蛋白、奶蛋白的主要成分（酪蛋白酸和乳清）和部分产物（β-乳球蛋白和两个水解乳清蛋白）对鸡肉制作的法兰克福香肠进行了水解研究。研究显示，与对照组相比，添加了酪蛋白酸、常规乳清和乳清蛋白的2种水解物（WPH-Ⅰ和WPH-Ⅱ）可以显著降低烹煮损失，2种水解产物的水解效果最好。酪蛋白酸和常规乳清增加了鸡肉硬度，但是WPH-Ⅰ和WPH-Ⅱ能够显著降低鸡肉硬度、剪切力和弹性。