国内外蛋及蛋制品微生物标准限量比较

1影响鸡蛋品质的主要微生物 鸡蛋在常温贮存中，由于受到微生物、环境温湿度及鸡蛋生理特性等因素的影响，极易变质。研究表明，大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，其中致病菌主要是沙门氏菌。1997年日本发生两起沙门氏菌中毒事件，经确认与食用鸡蛋有关。此外，蛋中常见的腐败菌主要有微球菌属、假单胞菌属、芽胞杆菌属等，霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属等。众多学者认为微生物是引起鸡蛋腐败变质的主要原因。微生物通过蛋壳表面的气孔进入蛋内，引起鸡蛋的腐败变质。浓厚蛋白中含有溶菌酶，能溶解细菌，起到杀菌和抑菌的作用。