摘要
小麦粉中的脂肪是一种表面活性很强的物质,它对面团形成过程中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大都有很大影响,并可延缓烘焙制品的老化时间。
出处
《粮食加工》
2008年第3期80-81,共2页
Grain Processing
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