红曲红色素在肉制品加工中的应用

Using natural colour in meat processing

长期以来,亚硝酸钠作为传统的腌肉配料,广泛应用于肉制品加工中。它能与肉中的肌红蛋白发生反应,形成典型的腌肉红色,还能抑制肉毒梭菌的繁殖,防止腌肉氧化酸败,使腌肉形成特殊的风味。 但是,亚硝酸钠同时也是一种毒性颇强的物质,与致病物亚硝酸胺的形成有关,因此,它在肉制品中的使用量受到严格控制。红曲红色素的成功开发,已成为腌肉配料的新星。