复合改良剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良，并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析。结果表明：添加谷朊粉2％、变性淀粉2％、Ve0．2％、磷酸盐0．2％的速冻水饺冻裂率为11％；从微观结构可以看出，谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度，变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量，Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加。