高压与加热对草莓和酸橙制品中酶失活的影响

本文研究了各种高动态压（５０－４００ＭＰａ）和热处理（２０－６０℃）的组合对水果制品中过氧化物酶（ＰＯＤ）、多酚氧化酶（ＰＰＯ）、果胶酯酶（ＰＭＥ）活性的影响。试验以新鲜酸橙汁和草莓浆为原料，加压／去压造成草莓浆ＰＰＯ、ＰＯＤ活性的明显丧失，２５０ＭＰａ使ＰＰＯ活性下降６０％，２３０ＭＰａ使活性下降２５％。在２５０－４００ＭＰａ范围内发现这两种酶的部分激活。