细说鱼面烹制技法

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摘要鱼面以软嫩爽滑、鲜味醇厚、形象逼真、色泽洁白、油润可口、入口即化等诸多特点一直深受广大厨师及食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂。将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后挤成面条状入水锅加热成熟，最后浇上汤（或淋芡）即成。但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师的基本功。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加盐、

作者张涛赵节昌

机构地区江苏

出处《烹调知识》 2008年第7期38-39,共2页 Cooking Knowledge

关键词鱼面制作程序制作技术品种选择基本功厨师鱼肉入水

分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] TS972.11 [轻工技术与工程]

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