自然发酵泡菜最佳食用时间的选择

根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期。对4%、6%和8%的食盐浓度下的泡菜在室温下(25℃)进行腌制比较,结果表明:在感官方面,盐度为6%的泡菜最适口,色泽适中,尤其在第4、5d的时候。泡菜营养成分随时间的延长而降低,在腌制早期食用营养成分损失较少。亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势,在第9d后趋于稳定,且含量很低,第4d的最大值也远远低于20mg/kg,证明了泡菜的食用安全性,4d后亚硝酸盐开始分解,此前食用对健康有害。综上所述,室温下腌制的泡菜最适食用期在中期,最佳食用时间为第5d。