酒曲微生物成分对青稞酒品质的影响研究

培养取自拉萨市墨竹贡卡县、拉萨市尼木县、日喀则地区江孜县、山南地区浪卡子县、昌都地区芒康县等五个地区酒曲。分离鉴定出青稞酒酒曲中的主要微生物为毛霉、根霉和酵母。利用五种酒曲分别发酵青稞酒,分析各处理青稞酒的旋光度、酒精度、PH值等指标以及感官指标的差异,初步确定分离出的微生物对青稞酒品质的影响。最后选墨竹贡卡的酒曲用不同浓度梯度的青稞酒酒曲中的微生物发酵青稞酒,初步确定根霉可以明显降低青稞酒的酸度,酵母的加入能有效提高青稞酒的酸度,毛霉对于青稞酒糖度和酒精度均有明显提高作用。