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蛋糕生产及质量控制被引量：8

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摘要蛋糕生产及质量控制陈伟路蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和...

作者陈伟路

机构地区湘潭大学化学化工学院食工系

出处《食品科技》 CAS 北大核心 1997年第5期14-15,共2页 Food Science and Technology

关键词蛋糕面粉制食品质量控制

分类号 TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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食品科技

1997年第5期

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