浅谈菜料成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称,而“形”在菜肴中又具有特殊的魅力。菜肴的“形”千姿百态,成形技法多种多样。我总结老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜料成形技法,以求教于同行。 一、包制法:就是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶皮,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”