脆浆糊的调制及其注意事项

每与同门师兄弟及行业上一些师傅谈起夹沙甜肉、脆炸鱼条、脆炸鲜奶这些菜肴时,常见他们叹息糊的调制不够理想,致使菜肴质量不行。因此,我想就本人的实践,谈谈自己的见解,以求与广大同仁相互切磋,共同提高。 脆浆糊又叫脆皮糊,它是一种应用厂泛,但是制作难度相当大的糊。在制作中稍有不慎,就不能达到预期效果。它通常分为有种脆浆、急浆(无种脆浆)、经济糊、米制脆浆和粟粉脆浆等。本文只介绍前三种。 一、经济糊的用料和调制 500克豆腐,250克水,100克油(植物油以麻油为好)。先将豆腐碾细后用筛子筛过,然后倒入清水和面粉,调拌至匀后再加油,拌匀。