谈谈瓤制烹调法(下)

实例:瓤蕃茄 (旺火大气、熟料暗瓤) 主料:中个均匀的鲜蕃茄10个。 辅料:精生肉末75克,鲜口蘑小丁75克,熟火腿小丁50克。 调料:净油25克,精盐0.6克,葱姜末各5克,鲜汤75克,香油0.5克,料酒、味精、湿淀粉适量。 制法:用小刀在蒂部旋上大下小圆块形,从蕃茄上取下,再用小刀挖出茄瓤备用。旺火置炒勺加净油6成热,投肉末煸炒变浅灰白色,放入葱姜煸出香味,烹料酒,再速放入鲜口蘑、火腿。