烹饪解疑

为什么不同的干制品涨发的难易程度不同? 涨发的目的是使干制品重新吸收水分,最大限度地恢复原料原有的形状和鲜嫩、松软的状态,并除去腥臊气味和杂质,便于切配烹调,合乎食用要求,利于人体消化吸收。 有些干料在干制时,经过高温处理,或长期风吹日晒,或贮存过久,使组织内部中的蛋白质严重变性,坚硬而固结;淀粉也严重老化,基本上失去了重新吸附水分的能力。因此这类干制品复水性差,复水速度也较缓慢。而用真空冷冻干燥的干制品,其组织中蛋白质几乎不变性,淀粉老化程度不大,大量亲水基团没有变化,仍然具有良好的吸附水分的能力,其复水性能就比较好,复水速度也比较快。