油发蹄筋有学问(下)

蹄筋中蛋白质的变性与油发效果 蹄筋中含有的蛋白质大都为胶原蛋白和弹性蛋白,它们的变性起始温度要在120℃以上,达到180℃才能完全变性而凝固。胶原蛋白在没有完全变性的情况下,还能保持其大部分原有的特性,如通过长时间的与水共热,它仍能水解成可溶性的明胶。因此,我们在胀发蹄筋时有一种方法叫混合胀发,即油焐后再与水共热。而胶原蛋白完全变性以后,就失去了这一特性。因此,油发后的达到油发应有效果的蹄筋是无法再水解生成可溶性的明胶体的,而只能像海绵一样吸收水分重新回软。