糖在烹饪中的科学应用

糖是烹饪中的一种基本调味料，应用得好坏对菜肴的风味质量影响很大。本文对糖的基本性质，糖与其它调味料之间的相互关系，糖在加热过程中所发生的一系列变化等几个方面分别进行了论述，以尽可能地发挥糖在烹饪中的有利作用，减少或防止糖对烹饪的不利影响。