鸡腿菇酸奶发酵条件优化研究

以鸡腿菇发酵液和牛乳为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,经正交试验结果表明,鸡腿菇菌丝发酵液25%,鲜牛乳75%,蔗糖9%,接种量2%。采用一般酸奶的制作工艺,在42℃条件发酵4h,可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶成品。