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面粉的熟化
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摘要
新磨制的面粉,尤其是刚收割的小麦磨制的面粉,不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后,面团非常黏,不宜操作,而且筋力较弱,生产出来的面包体积小,弹性小、疏松性差,内部组织粗糙,表皮色泽暗,无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后,极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生,主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。
作者
闻选
出处
《农产品加工》
2008年第8期28-28,共1页
Farm Products Processing
关键词
面粉
熟化
面包专用粉
面包厂
内部组织
收缩变形
特殊性质
体积小
分类号
TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ442.11 [化学工程—化学肥料工业]
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