溶菌酶及其食品保鲜剂的应用

一、前言 溶菌酶又称为胞壁质酶，化学名称为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。它广泛存于鸟类、家禽的蛋清和哺乳动物的眼泪、唾液、血液、鼻涕、尿液、乳汁及组织细胞中（如肝、肾、淋巴组织、肠道等），从木瓜、芜青、大麦、无花果和卷心菜、萝卜等植物中也可分离出溶菌酶。其中，以蛋清中含量为最高，约含0.3％；而人乳、眼泪、唾液中的溶菌酶活性远高于蛋清中的溶菌酶的活力。