四种海洋贝类肌肉中风味物质的分析与评价

为了解渤海产牡蛎、文蛤、青蛤和四角蛤蜊肌肉中的风味化合物,采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取挥发性化合物,并通过气相色谱质谱联用仪分析鉴定4种贝类肌肉中的风味成分。经过NIST质谱数据库和文献对照,上述4种贝类肌肉中分别检出了24、19、17、17种呈味物质,多是一些酸类、酯类、醛类、醇类、烯类等化合物。4种贝类所含有的风味物质因其含量及构成比例不同而形成了各自独有的风味和口感。