如何有效控制沙门氏菌——加工过程中应采取多种抗菌干预措施

沙门氏菌和弯曲杆菌一直是世界范围内导致食源性疾病的主要病原菌,这两者与禽类产品密切相关。沙门氏菌污染的水平取决于时间、地域、群体和环境,并随着它们的不同而有很大的差异,有研究者认为,当活禽以3%～4%的沙门氏菌的阳性率进入车间加工时,加工后的污染率可达20%～35%,因此可见,控制交叉污染是克服沙门氏菌污染的主要措施。但是,由于加工步骤的复杂性和加工自动化的特性,使得控制交叉污染有较大难度,所以,如果病原在农场养殖的过程中就被控制,这样就没有沙门氏菌病原进入车间,更没有交叉污染了。但事实上,绝大部分的食品安全措施是在车间中执行的。通常利用微生物学实验与数据分析来确定哪个农场是沙门氏菌阳性或哪个加工步骤最有可能导致交叉污染。