影响腐竹产率及感官品质因素的分析

研究腐竹加工过程中关键因素对腐竹的产率及感官品质的影响，对加工工艺进行优化。结果表明，当浸泡大豆用水的pH值为7、水温为30℃、磨浆时料水比为1：8．5、揭竹温度在80℃～83℃时，腐竹的产率最高可达52％以上，所得腐竹感官品质较好。