影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低，不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦，蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高，不利高分子蛋白质的获取，影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽，高中分子氮相对减少，降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量，调整制麦工艺，使麦芽溶解度适中。