摘要
有人说：“粤厨做菜擅长调酱,川厨烹肴重视制油”。这话说得真有些实在,因为在目前的川菜厨房,大厨们都喜欢预制老油、泡椒油、豆瓣油、煳辣油、米椒油、青椒油、花椒油等复制油。那么这些复制油在烹调中都有什么作用,我们又该如何去熬制与使用它们呢？下面,就让我们来听听几位川菜大厨怎么说。由于各种复制油的炼制过程都比较相似,故我们这里仅选老油和泡椒油加以图片说明。厨艺讲坛,精彩不断,敬请关注。如果你想在此展示自己的厨艺,或者是你有好的厨艺线索,那请随时与我们联系。电话：（028）6608186586696327
出处
《四川烹饪》
2008年第9期70-74,共5页
Sichuan Cuisine
