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米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

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摘要豆豉是人们日常生活中很受欢迎的调味品之一，其传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。用这种传统工艺制作的豆豉，质量不稳定，

作者刘国信

机构地区山西省阳城县畜牧局

出处《科学种养》 2008年第12期56-56,共1页

关键词传统生产工艺工艺制作发酵法米曲霉豆豉大豆蛋白质分解产物发酵食品

分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]

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科学种养

2008年第12期

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