加速干酪成熟方法的研究进展

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤，时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地，主要包括糖酵解，脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于干酪凝块和微生物的组成、残留的凝乳酶以及乳中的酶系。干酪在成熟的过程中，富有弹性的质地逐渐变得柔软，最终形成各具风味特色的干酪。