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加速干酪成熟方法的研究进展
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摘要
几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于干酪凝块和微生物的组成、残留的凝乳酶以及乳中的酶系。干酪在成熟的过程中,富有弹性的质地逐渐变得柔软,最终形成各具风味特色的干酪。
作者
邵广青
刘宁
机构地区
东北农业大学食品学院
出处
《中国乳业》
2008年第11期50-51,共2页
China Dairy
关键词
干酪成熟
MOZZARELLA干酪
生物化学变化
风味特色
蛋白质水解
成熟过程
凝乳酶
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
程建华,赵文博,孟德勇,尹长林,赵征.
超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究[J]
.中国乳品工业,2010,38(1):23-25.
被引量:1
中国乳业
2008年 第11期
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