摘要
采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。
Volatile components of home-made cheese was extracted using SDE. The characteristic flavor compounds were identified by GC-MS/GC-Olfactometry/RT. Aroma extract dilution analysis （AEDA）was used to quantify the contribution of each odor--active component to cheese flavor profile, there werel4 major flavor compounds were identified. Isobutyric Acid and 3-Hydroxy-2-Butanone showed the greatest contribution to whole cheese flavor profile.
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第10期132-136,共5页
Food and Fermentation Industries
基金
国家科技支撑计划“新型乳制品研制及其产业化开发”项目(No.2006BAD04A06)
上海市教委项目“国产奶酪特征风味鉴定及其形成机理研究”(No.06OZ002)
